夏了谁的夏天

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家乡酿鲮鱼是广东十大名菜之一,起源于顺德。顺德厨师在厨师界有“厨出凤城(顺德)”的赞誉,单鱼这一种食材就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。家乡酿鲮鱼就是酿食的代表。

美食故事:

1.据说顺德均安镇有一位孝子,父亲非常爱吃鲮鱼,每次他都要细细地将小刺都挑出才能让父亲吃,稍不小心就容易让老人卡到,在烹饪过程中他不断琢磨终于想到了一种烹饪方法可以解决鱼刺的问题。

2.据传清代顺德有位妈姐,在省城扭计师爷家做女佣。扭计师爷的儿子是个智商不高而又饮食挑剔的奄尖大少。为了满足奄尖大少爱吃鲮鱼的口腹之欲,又免其遭受“鲠骨”之苦,妈姐创造性地把镜鱼剥出皮囊,起去骨,酿回其肉糜,保持其原形,加前焖,既续鱼鲜爽之长,又避骨多易“鲠”之短。

做法:

步骤1

将鱼去鳞,鱼肚切开,把内脏挖出。

步骤2

在鱼肚切口1cm处用刀划开,但不要划太深,不要弄破鱼皮。

步骤3

用手把鱼肉和鱼皮分开(鱼皮撕离鱼肉),在鱼尾4—5cm处把鱼肉切断,不是把整条鱼尾切断,只把里面的鱼肉切开就行,鱼头那边尽量把鱼肉和鱼皮都分开,连着的鱼骨切断。

步骤4

上面的步骤完了后,鱼就中间剩一张皮了。

步骤5

把挖出的鱼肉和鱼骨分开,鱼肉切成鱼片,再切成鱼肉糜。

步骤6

加适量的盐,油,砂糖和生粉,用手把鱼肉糜揉均匀,揉到起胶就行。

步骤7

胡萝卜荸荠木耳都切成小丁,和肉糜鱼肉糜加在一起,用手揉成一团。

步骤8

再把肉泥酿进鱼肚里,要塞满塞到鱼肚鼓起来就好,然后放冰箱里冷藏半小时左右。

步骤9

酿好的鱼还是整条的形状。

步骤10

冷藏好的鱼拿出来放平底锅放油煎至金黄色,然后放适量的水,耗油,盐,鸡粉和糖炆煮至熟就可以出锅了,切段上碟再把汁淋上。(放点葱花香菜会更香)


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