夏了谁的夏天

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排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的传统小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。

排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味。

猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨肥嫩香鲜,味浓厚,年糕鲜润不腻,经排骨油氽制,具有排骨香味。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。

做法一:

材料准备

【原料】肋排、年糕

【配料】冰糖、大蒜、生姜

【调料】生抽、白砂糖、陈醋

步骤1:生姜切片,排骨用流水冲洗干净,放入锅中,锅中入水,水量需淹没过排骨;大火烧开后,煮2-3分钟后,关火;取出排骨,用流水冲净浮沫,沥干水分,备用;

步骤2:将大蒜切成蒜末,冰糖敲成小块,年糕、排骨准备好;

步骤3:取一个深锅,锅中倒入食用油,放入冰糖块,小火开始炒糖;

步骤4:随着温度升高,冰糖块逐渐融化,颜色从浅黄、金黄最后变成枣红色,炒糖要有耐心,小火慢炒;

步骤5:糖色变成枣红色后,将火关掉;将排骨倒入锅中,将每块排骨均匀地裹上糖后,取出排骨,备用;

步骤6:锅中入油,放入蒜末炒香;

步骤7:放入排骨,迅速翻炒,调入盐、生抽、陈醋,少量白砂糖;

步骤8:倒入足量沸水,水量需要淹没过排骨,大火烧开后,取汤汁品尝,不够甜加糖,不够酸加醋,不够咸加盐,调好味道后,烧开转小火,盖上盖子,焖30分钟;

步骤09:30分钟后,放入年糕,转大火烧沸腾后,再转小火焖10-15分钟。大火收汁,汤汁粘稠后,即可食用。 

小贴士

1、步骤03,炒糖色一定要有耐心,小火慢慢炒,避免烧焦烧黑;

2、步骤05,在操作不太熟练,把握不太到位的情况下,可以关火后,将排骨裹糖;如果操作很熟练,对火候把握很有信心,不需关火,但留心糖色,切记不可烧焦烧黑’

3、步骤08、09排骨焖40-45分钟足够(不含大火收汁的时间),放入年糕的时间要根据年糕的品质及个人口感决定,个人认为年糕焖15分钟还是很有必要的,不建议缩短时间

排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质,具有滋阴润燥、益精补血的功效。年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素。


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